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Grillfleisch muss zart, gut gelagert, nicht zu dünn geschnitten und leicht mit Fett durchzogen sein (marmoriert), damit es während des Grillens nicht austrocknet.
Pro Person ca. 150 g Fleisch ohne Knochen, 200-300 g mit Knochen oder für Braten berechnen.
Geeignete Fleischstücke
Kalbfleisch:
Empfehlenswert sind eher dickere Stücke, da das magere Kalbfleisch kein ausgesprochenes Grillfleisch ist.
Kleine Stücke: Dicke Medaillons oder Plätzli (Huft, Unterspälte), Brustschnitten/Tendrons, Koteletts, Haxen, Filets.
Grosse Stücke: Kotelett-Braten/Karree, Rollbraten vom Hals, Schulter, Nierstück, Huft und Nuss.
Lammfleisch:
Kleine Stücke: Koteletts, Chops, Hals- und Brustschnitten, Gigotsteaks.
Grosse Stücke: Karee, gerollte Schulter, Gigot
Rindfleisch:
Kleinere Stücke: Filets mignons, Tournedos, Filetsteaks (Mittelstück), Châteaubriand (Filetkopf), Sirloin (Roastbeef mit Huftdeckel), Entrecôtes, Hohrückensteaks, T-Bonesteak (Roastbeef mit kleinem Filet und T-förmigen Knochen), Porterhausesteak (Roastbeef mit grösserem Filetanteil und T-förmigen Knochen).
Grosse Stücke: Filet, Roastbeef, Hohrücken, Huftdeckel, Huft
Schweinefleisch:
Kleinere Stücke: Medaillons, Plätzli von Nierstück und Hals, Schnitzel von Nuss und Eckstück, Steaks, Brustspitz/Sparerips, Haxen, Koteletts.
Grosse Stücke:Filet, Nierstück, Hals, Kotelett-Braten, Schinken.
Geflügel: Poulet ganz oder z.B. Schenkel, Mistkratzerli, Ente, Gans oder Truthahn (ganz, halbiert oder in Teilen).
Speziell zu beachten:
Geflügel vor direkter Sonnenbestrahlung schützen, es kann rasch verderben.
Erst 30 Min. vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Tiefgekühltes Geflügel zugedeckt im Kühlschrank auftauen (Saft auffangen, weggiessen).
Vor dem Würzen oder Marinieren Geflügel innen und aussen kalt spülen, gut trockentupfen.
Hände und Küchengeräte immer gut mit heissem Wasser und Spülmittel-Zusatz reinigen.
Bratsaft vor dem Servieren einige Minuten kochen.
Geflügel immer durchgaren, es darf keine roten Stellen mehr haben (Salmonellen-Gefahr). Der austretende Fleischsaft muss klar sein (Kerntemperatur 75 °C)
Grillierzeiten
Die angegebenen Grillierzeiten sind Richtwerte und abhängig von der Stärke der Glut/Hitze, dem Rostabstand, der Fleischqualität, der Fleischsorte, der Fleischdicke und der Aussentemperatur.
Plätzli beidseitig je 1-4 Min.
Steaks beidseitig je 3-6 Min.
Koteletts beidseitig je 4-6Min
Hackplätzli beidseitig je 6-8Min
Schweinsfilet 12 Min
Kalbsfilet 20 Min
Kalbsbratwurst 6-8 Min
Schweinsbratwurst 10-12 Min
Braten Kerntemperatur messen
Quelle: VSM "Grillieren mit Genuss"
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